L’Oustau de Baumanière, une des tables les plus mythiques de Provence – et même de France – est installée depuis 1945 entre le village pittoresque des Baux-de-Provence et les falaises qui surplombent le lieu. Le chef Glenn Viel a toujours travaillé en rendant hommage à la région, en faisant de l’établissement le prolongement logique de l’écrin dans lequel il se situe.
« On est dans un paysage plutôt rocailleux, on a l’impression que les rochers tiennent un peu en lévitation… C’est assez fragile, comme si une pierre pouvait tomber à tout moment. On a emprunté cette image pour notre table, comme si un caillou était tombé et, en touchant le sol, se serait fragmenté ».
Sur la table de Glenn Viel, la disposition des poses couteaux et serviettes en pierre a été mûrement réfléchie autour de verres colorés aux formes étonnamment ondulées.
« Alban est un souffleur de verre de Saint-Rémi, ses verres cassent ce côté monochrome, amènent une variante et créent une nouvelle dynamique. Si on enlevait les verres, la table serait plus ennuyante. Il y a un bel équilibre. Aujourd’hui on est content du résultat, et la table est 100% locale ! ».
En effet, si le chef tient à rendre hommage à la beauté du paysage qui l’entoure, il a aussi à cœur de rencontrer et travailler main dans la main avec les artisans qui l’entourent.
« On est dans une maison poétique. Je me suis dit qu’il y avait beaucoup d’artisans autour de nous, ce serait dommage de ne pas en profiter. Notre tailleur de pierre est à 150 mètres, le souffleur de verre à Saint-Rémi à 15 kilomètres, le vannier à 25… Il y a même Cécile Cayrol, céramiste, qui est maintenant salariée de la maison et travaille tous les matins dans un local que nous avons conçu spécialement pour elle ! ».
Glenn Viel fait partie de ses créateurs qui ne s’arrêtent jamais de réfléchir, de regarder, d’inventer. Si vous visitez un jour son restaurant, il est possible qu’il vous observe de ses cachettes pour regarder vos réactions. Le cerveau toujours en ébullition, il porte une attention toute particulière au sens. Chaque plat est une histoire à goûter. Chaque détail est pensé, repensé, rerepensé.
Si on regarde les huiliers par exemple, un des plus petits objets présents sur les tables de la maison, on aurait du mal à croire qu’il aura fallu plus d’un an de conception avant qu’ils ne voient le jour !
« D’abord, nous ne voulions pas rajouter de coupelle, il fallait trouver un design qui permette de ne pas faire couler la dernière goutte tout au long de l’huilier pour finir sur la nappe. Ensuite, nous voulions vraiment recréer le goût à travers une texture. Par exemple, sur la fruitée verte qui est un peu ardente, un peu piquante, on comprend au toucher les spécificités de l’huile d’olive. À l’inverse, pour la fruitée noire, le toucher est doux et rond. ».
Les Arts de la Table ont, selon le chef, l’avantage de poser une identité forte instantanément, et de servir l’histoire. Avec ses cuisiniers, ils ont créé « Le Combat des Titans », une entrée qui laisse s’affronter caviar et petit pois. Le petit pois, aussi appelé caviar de Baumanière, est cultivé dans le potager de la maison.
« On travaille le chaud et le froid, l’acidité et l’amertume, le moelleux et le croustillant, à travers une seule cuillère. La question que l’on doit se poser en fin de repas est : Qui est David ? Qui est Goliath ? Qui remporte le combat ? Avec le caviar et le petit pois, on est vraiment dans la minutie, la bijouterie, l’orfèvrerie. L’idée est de le manger au compte-goutte, c’est pour cela que je suis allé voir Alban avec des croquis d’un support en tête. Avec cette boule, on a pris la forme du caviar et du petit pois, je voulais un objet avec de la hauteur qui donnerait envie de déguster de façon très subtile. »
Dans les cuisines de l’Oustau de Baumanière, il y a des faiseurs d’histoires et souvent, d’histoires qui ont du sens, un regard posé sur le monde.
« L’impact de l’homme dans les mers et océans a vraiment une incidence. C’est ce qu’on veut expliquer à travers ce dessert. ».
Dans l’Anépomme, le chef et son équipe ne laissent rien au hasard, tout ramène aux fonds marins, jusqu’au geste du cuisinier qui, avec son pinceau, s’inspire des tentacules de l’anémone prise dans les va-et-vient des courants.
Il y a dans chaque création de Glenn Viel une poésie à découvrir.
L’esprit ouvert et les sens en éveil, nous découvrons plus que des assiettes gastronomiques, une vraie expérience parfois à la frontière de la philosophie, un jeu entre saveurs et textures.
À l’Oustau de Baumanière, vous dégusterez la même chose, mais vous aurez votre propre interprétation.
Découvrez notre rencontre avec Glenn Viel au coeur de l’Oustau de Baumanière